鹿児島県鹿屋市に広がる広大な台地に位置する牛舎。
牛の能力を最大限に引き出した「巨匠」「輝母牛」を生産する
うしの中山で1950年の創業から変わらない技法とこだわりを伺いました。
今回、ふじ匠のバイヤーがお話を伺ったのは、代表で牛飼いの中山高司様です。

知られざる「うしの中山」創業秘話

牛飼いの中山高司代表

「牛飼い」として
うしの中山を経営するに至った経緯を教えていただけますか？

3歳のころから家族に「牛を引っ張って！」と言われていましたので、小さい時から無意識的に牛を飼うことを意識していたと思います。高校は畜産科、大学は農学部と牛を飼うために通っていました。大学卒業して帰ってきたら最初は父の手伝いをしていました。しばらくすると資金の1,800万円と土地を借りて120頭から始めたんです。これがうしの中山の始まりです。うしの中山という会社名には「牛がいたから中山家がある」という想いが込められています。稲作やジャガイモ作りなどに手を出さず牛一筋でここまでやってきました。父が初代、私が2代目にあたります。

1950年創業とのことですが
昔はとても大変だったのではないでしょうか？

昔は肉牛というより働く牛が多かった印象です。運動させないと足が強くならないので父からは「よく運動させとけ」と言われていました。ですから牛の運動と餌やりに多くの時間を費やしていましたが、それが当たり前の時代だったので大変だとは思いませんでした。藁などは今でこそ電話一本で持ってきてもらえますが、スコップフォークで仕切りを変えて藁を自分で集めて束にするなど、とにかくあらゆる仕事を手作業で丁寧にしていた記憶が強いです。

美味しい牛を作ることが使命

ふわふわの敷料の上でくつろぐ

肉質を高いレベルにするために
最も大切なことを教えていただけますでしょうか？

最も大切なことは飼育環境と餌の質です。飼育環境が良くないと何をしても肉質は上がりませんから基本です。美味しい牛を作らないと処分されてしまうのでかわいそうですから、最終目標というのは肉の美味しさなんです。うしの中山の飼料は、牛が美味しく食べることを徹底しているので価格がちょっと高い。経費削減のために安い飼料をオススメされたこともありましたが、試行錯誤を繰り返して自分で配合をしています。胡麻、ぬか、胡麻粕、大豆粕に煎り大豆など様々なものを試しましたが、実際にうまくいくのは2割程度です。

何度も試行錯誤を重ねてきた独自の飼料

独自の配合飼料の研究は
今も継続して取り組んでいるのですね？

はい。飼料の配合は変わらず研究を続けています。
中国の藁を使わず麦わらを使ったり、ミネラルを摂ってもらえるようにしたり。 最近では、量を増やしていくと甘みが増した麹菌や消化吸収に良いバクタモン菌、麦わらに入れてラップをすることで発酵して柔らかくなる乳酸菌などを配合し牛が美味しく食べれるように工夫しています。自分一人ではなく従業員や紹介された方など、なるべく多くの方の意見を取り入れながら試行錯誤の毎日です。 そうした試行錯誤のなかで取り入れたのが、福山町（鹿児島県）の「福山黒酢株式会社」の「黒酢もろみ」です。これを与えることで、格段に脂の甘みが増したんです。最高級の飼料を使っているので、限られた雌牛にしか与えられません。そうして生み出されたうしの中山最高峰のお肉を「巨匠」と名付けました。

2017年、長島から鹿屋の地へ

広大な台地に位置する牧場 周囲にもたくさんの牧場がある

2017年には長島から鹿屋へ牛の大移動がありましたよね。
とても大変だったのではないでしょうか？

よく「大変だっただろうな」と言われるけど、楽しくて楽しくて仕方なかったので苦労したとは思っていないですよ。具体的には13日間かかりました。その中で12日は私が朝に行ったり来たりしていましたね。1,200頭のうち200頭は出荷が近かったので長島に残り、出荷を終えてから移動しました。周囲からは「そんなことしたら肉質もガタガタになって牛もダメになる。」「1,000頭も移動したら大変だ。潰れるぞ。」と言われましたが、「人間だって旅行とかするんだから大丈夫だ」と確信していました（笑） ただ「水が合わなかったらどうしよう？」という不安だけはありました。そこで長島と鹿屋の水質を調査してもらったんですが、なんと「鹿屋の方が質が良い」と言われたんです。事実、移動してきて下痢した牛もいなければ途中出荷になったのもたった1頭だけですから。この1頭も脚が悪かったという理由です。結果的には、移動した牛の方が肉質が良くなりました。やっぱり水が大事だったんですね。

人と同様に、水が合うかどうかは牛にとっても大切なこと

2022年現在、鹿屋にはどのくらいの牛がいるのでしょうか？
また、将来的に牛を増やしたりする展望などありますか？

ちょうど5,000頭ほどおり、施設には5,040頭入るようになっています。今後は、大崎の方でも3,600頭くらいは飼いたいですね。そもそも我々の代で12,000頭まで増やしたいという目標があり、税理士さんや銀行さんからも背中を押されているんです。ですから土地などを買ってすでに準備はできているんですよ。

第12回全国和牛能力共進会に鹿児島県代表として出場

インタビューを行うふじ匠バイヤー

8区に選ばれた時のご状況を
教えていただけますでしょうか？

5年に一度ですし、こんなチャンスをもらったこともないのでとても期待していました。 とはいえ8区（※）に選ばれるとは思っていなかったんです。 選ばれたときは1時間くらいしてダーッと汗が出てきて、その時は「わあ、すごいことしたな」と感じました。すると今度はプレッシャーがかかるわけです。 「今年はみなさん鹿児島が日本一だと思ってるから8区で1席を取らないと話にならないな」と。選ばれたときはとても嬉しかったですね。

※審査項目によりいくつかの出品区が設けられており、8区は純粋な肉質を審査する部門。2～3頭のグループで競う区が多い中、8区はそれぞれの県の代表牛1頭で競われるため、 プレッシャーを一身に受ける。
取材後、2022年10月6日～2022年10月10日にかけて大会が行われ、見事8区で日本一（農 林水産大臣賞）を受賞されました。

輝かしい受賞歴の数々

最後にひとことメッセージをいただけますでしょうか？

様々なこだわりをもって肥育していますが、まずは食べてみてください。とにかく味わっていただくのが一番です。ありがたいことに近年周りから評価をしていただけるようになりましたが、うしの中山としてはあくまでも通過点です。試したいこと、やりたいことがまだまだたくさんあります。さらなる高みを目指していきますので、これからもうしの中山にご期待ください。

ふじ匠は実際にこだわりの牛を育てている現地に足を運ぶ仕入れを徹底し、
厳選した上質なお肉を提供しています。