インタビュー

鹿野ファームインタビュー

山口県周南市の人里離れた山奥にひっそりとたたずむ豚舎。
日本独自の改良を加えたハイブリッドポークである鹿野高原豚を生産する
鹿野ファームに商品へのこだわりを伺いました。
今回、ふじ匠のバイヤーがお話を伺ったのは、代表取締役の隅様とハム工房部門長補佐の浮田様です。

自分たちが丹精込めて作った
商品の値段を勝手に決められたくない

雄大な秋の自然に囲まれる鹿野ファームの豚舎

創業の経緯を教えていただけますか？

1982年からの創業になります。
もともと、最初からある程度の大きさの規模の豚舎を作る計画だったから山口市内の近くでは土地がなかったんです。土地を探して探して、私の父親の知り合いが鹿野町の役場にいて「ここならどうだ」という話をいただきました。
豚舎を建てて、養豚をスタートしました。ただ、すごく雪が降るところで…、すごいんですよ雪が。一晩で50～60㎝積もることもあります。

豚舎や農場を作るにあたって、
自然豊かな場所はやはり好まれる環境なのでしょうか？

人の出入りが少なく一般の車両がほとんど来ない、というのは豚熱・豚コレラとか疾病の感染リスクが本当に少ないんです。その代わり、餌工場から遠い、食肉市場からも遠いので、運賃は非常にかかってしまいます。
コストはうんとかかるけど、病気に対する防疫という観点では人里離れた場所にあるというのは安全性を保つという点では非常に大きいですね。

鹿野ファームさんが大事にしていることはありますか？

創業者の社長は「養豚をやるんだったらちゃんと食べてもらいたい」という考えを持っていました。だから丹精込めて作った商品が食肉市場でセリのボタンを押して値段を勝手に決められるのが面白くありませんでした。
値段は自分たちで決めて、肉がどこでどう食べられて、うちの肉が美味しかったのかまずかったのかを知りたかった。つまり、お客さんの顔が見える売り方をしたかったんです。
先代の社長たちは、品質にこだわって、自分たちで売るんだ、といういま盛んに言われている六次産業化ということを40年前からすでにやっていたわけなんですよ。この考え方は今も大事にしていますね。

こだわって作っているから、
自分たちで売り切れる量を生産する

鹿野ファームについて熱く語る隅社長

鹿野高原豚はどのように飼育されているのでしょうか？

もちろん豚舎は毎日消毒します。餌は麦をふんだんに入れることで豚がおいしくなると信じています。管理が上手くいって母豚の体調が良くなると、きれいな子豚が生まれて、離乳の時には背中がピカッと光るんですよ。管理ひとつでその豚が大きく変わっていきます。
養豚というのは特に資格が必要なわけでもないし、特殊な能力が必要なわけでもない。だからこそ豚がなぜストレスを感じているのか？という変化に細かく気づき、そのストレスを取り除くためにどうすれば良いかということを日々考えています。

毎日、豚の体調管理に目を光らせる

現在、どの程度、出荷しているのでしょうか？

年間で50,000頭を出荷しています。お店に卸したり、加工の原料として使ってほぼ全量売り切っています。
自分たちが作った商品を自分たちの手で売るんだ、お客さんの顔が見える売り方をするんだという一つの形は達成できたと思っています。一般のナショナルブランドが作るような数倍の値段で、ごく限られた人たちのためだけに売るという値決めはしていません。
クオリティとしてはどこにも負けないという自信はありますが、とにかくスタートが養豚ですから、自分たちが育てた豚肉すべてに、付加価値をつけて売りたいという想いが強いです。輸入品よりはちょっと割高だけど、国産品にこだわって、一般のご家庭で「おいしいよね」って毎日食べてもらえるものでないと生産した豚全量の出荷は難しいんですよ。

鹿野高原豚の品種改良は現在進行形で進んでいる

試行錯誤の品種改良によって誕生した鹿野高原豚

鹿野高原豚の特徴を教えてください。

現在、鹿野ファームグループで育てている豚肉は、ハイポー（ハイブリッドポーク）という品種の豚になります。
オランダで品種改良された豚で、世界各国にハイポーはありますが日本は日本独自の改良をしています。世界各国のいろんな純粋種の遺伝的に優れた能力を引き継ぐような種の組み合わせを研究してできているので、肉質が良くて柔らかく、個体のばらつきもなく生産性にも優れています。
「この種とこの種を組み合わせたらこういう遺伝的能力を持った子ができるんじゃないか？」という研究は長年おこなっていますが、今も進化しています。

山口県内では誰もが知る鹿野ファーム

鹿野高原豚と国内の市場に流通している他の豚肉との違いを教えてください。

日本の養豚は二極化しています。一つは、安い餌を大量に与えて、とにかく生産性重視で出荷されている豚。もう一つが、飼育環境や餌にこだわりすぎてちょっとしか育てられない豚。うちは生産性も多く、でも品質にもこだわっておいしい豚も作る！両方やるんだっていう自負を持っています。
生産性を追いかけた方が儲かるんだろうけど、今まで信頼してもらっているお客さんや、鹿野ファームのファンのために、先代の社長たちが想いを持って育ててきた鹿野ファームの鹿野高原豚をこれからも生産していきます。

自社工場内で手間ひまかけて加工され、消費者のもとへ届けられる

たくさんの方々に支えられて鹿野高原豚というブランドがあるんですね。

そうですね。鹿野ファームは基本的に広告は打ちません。
本当に口コミで広がっているんです。まず自分たちが育てた豚で、「鹿野ファームの豚っておいしいんだね。」と直接評価が返ってくるお客さんとの関係を築いてきました。なので、我々もお客さんのために作るんだという想いが強くなってきました。
創業社長たちがやりたかったことが、やっとでき始めたと感じています。